Il galateo a tavola, origini e cenni storici

Fu Caterina de’ Medici a porre le basi del galateo a tavola. Ella infatti introdusse sia un nuovo modo di consumare i pasti , sia il susseguirsi delle diverse portate.

Quando l’allora duchessa di Urbino, quattordicenne, andò nel 1533 in sposa ad Enrico di Valois (poi divenuto re di Francia con il nome di Enrico II), portò con sé uno stuolo di servitori, una vera e propria corte, tra cui cuochi e pasticceri, e con loro gli aromi e i profumi della cucina toscana, della quale Caterina era molto affezionata.

Fu Caterina infatti a portare nella cucina francese, all’epoca molto sfarzosa ma altrettanto rozza, molte delle abitudini fiorentine dell’epoca. I francesi furono poi abili a rielaborarle e a trasformarle in pilastri della loro cultura.

Nuovi piatti…

Ella infatti portò con sé, ad esempio, la salsa colla, la carabaccia, le frittate di verdure, il fegato farcito, i carciofi e tante altre specialità, tra le quali l’anatra all’arancia, che i cuochi francesi seppero più tardi trasformare e presentare con grande eleganza.

Molti altri piatti tipici toscani furono trasformati dai francesi. La salsa colla divenne la Béchamel, la carabaccia fu trasformata nella soupe aux oignons, le frittate in omelettes, i fazzoletti della nonna divennero crêpes. Anche l’anatra all’arancia fu trasformata in canard à l’orange e divenne la portata regale per eccellenza che non poté più mancare nei grandi banchetti di corte di tutti i regni allora esistenti.

 …e nuovi modi di mangiarli: il galateo a tavola!

Caterina pretese anche un galateo nello stare a tavola; fece imbandire delle mense eleganti con tovaglie damascate e ricamate, insieme ai tovaglioli; introdusse nella corte francese forchette e bicchieri per ciascun commensale, già utilizzati in Italia, ma non ancora in uso tra i vicini francesi.

Caterina modificò inoltre il menù di Corte, che consisteva quasi solamente in piatti di carne di vario tipo. Ella introdusse infatti molta verdura (ad esempio i carciofi, sconosciuti in Francia), la frutta e i sorbetti. Si iniziarono inoltre a portare le vivande in tavola non più alla rinfusa, come si era usato fino ad allora, ma divise per qualità. E si cominciò a separare i piatti salati da quelli dolci. Prima di tutto il servito freddo (i nostri antipasti), poi i piatti di carne o di pesce e le verdure, accompagnate da salse per tutti i gusti (verdi, dolce-forte, agresto, di pinoli e altre ancora). Per concludere il pasto, i dolci, come la pasta choux, le creme, i fritti, le focacce, le schiacciate, le susine cotte in intingolo. Infine la frutta d’ogni specie che proveniva dai domini spagnoli del nuovo mondo.

Si dice che Caterina si consolasse con il cibo, e forse anche con il vino, a causa del grande amore che il marito manifestava apertamente per la sua famosa amante, Diana di Poitiers, di vent’anni più vecchia di lui, e sua educatrice, anche negli affari politici. In ogni caso Caterina dei Medici portò come dote la cultura, gli usi e i costumi di Firenze, la raffinatezza e la cucina: se la Corte parigina, nel Seicento, divenne la più importante in tutta Europa in fatto di arte culinaria e buone regole di Galateo a tavola, ciò fu in gran parte merito di Caterina.

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