San Daniele e non solo: alla scoperta del prosciutto crudo friulano

Il prosciutto crudo è uno dei prodotti tipici per eccellenza del Friuli Venezia Giulia.

Ma lo sapevate che oltre all’ottimo e famoso San Daniele, il Friuli offre anche molte altre varietà di prosciutto altrettanto squisite?

Grazie al suo microclima il Friuli è il territorio ideale per l’allevamento dei suini. Se a questo abbiniamo la grande passione e la maestria tramandata da generazioni, questo territorio diviene il luogo ideale per la produzione, la conciatura e la stagionatura del prosciutto crudo.

Prosciutto crudo Sauris I.G.P.

Prodotto nel comune di Sauris, in provincia di Udine, questo prosciutto deve la sua unicità al particolare metodo di affumicatura. Viene infatti utilizzato solo ed esclusivamente legno di faggio presente nei boschi locali e bruciato nei tradizionali caminetti, che convogliano il fumo dolciastro nei locali dove il prosciutto viene affumicato.

Per la sua preparazione vengono impiegati suini, la cui dieta deve seguire un rigoroso disciplinare, che prevede tra l’altro che i maiali utilizzati debbono essere nati, allevati e macellati non solo in Italia, ma addirittura in sole undici regioni, in particolare il Friuli. La produzione, la salatura e la stagionatura, che va dai 18 ai 24 mesi, avvengono esclusivamente nel comune di Sauris.

Vengono utilizzati come ingredienti per la sua produzione unicamente sale, pepe e aglio e sono rigorosamente vietati i conservanti.

Prosciutto crudo di Cormons D.O.P.

Cormons è un piccolo comune in provincia di Gorizia, a pochi km dal confine con la Slovenia, ma soprattutto è il luogo dove viene prodotto questo meraviglioso e gustoso prosciutto crudo.

I suini impiegati per la produzione del prosciutto crudo di Cormons sono tutti rigorosamente nati, allevati e macellati in Friuli. Per la loro dieta vengono utilizzati mangimi di mais, soia ed orzo, assolutamente non industriali, ma prodotti dai contadini che li allevano.

Anche questo prosciutto, come il Sauris, viene affumicato. Per circa due giorni, su un fuoco di ciliegio e alloro viene fatto bollire un pentolone di acqua, salvia, rosmarino ed erba luisa.  Tale procedimento rende questo prosciutto davvero unico ed inconfondibile.

Dopodiché il prosciutto viene pepato, lavato e nuovamente pepato, ed infine si procede con la salatura. A questo punto le cosce sono pronte per essere stagionate per circa sei mesi, passati i quali vengono cosparse di sugna, per poi, infine, essere stagionate per altri sei mesi.

Prosciutto crudo del Carso

Il Carso è un altopiano di rocce calcaree che si estende dalla Slovenia all’Italia, nelle province di Gorizia e Trieste. Ed è proprio in questa zona del Friuli che viene prodotto il prosciutto crudo del Carso.

La particolarità di questo prosciutto crudo è che i maiali utilizzati vengono allevati allo stato brado, o semi brado, rendendo quindi il gusto della loro carne molto particolare.

In questo caso non vi è affumicatura e la salatura avviene senza conservanti, utilizzando esclusivamente prodotti naturali quali sale marino, aglio, alloro e rosmarino. Dopo essere state salate le cosce, vengono cosparse di sale e stagionate per 12 – 18 mesi, in ambienti non condizionati artificialmente.

Prosciutto crudo di San Daniele

San Daniele del Friuli è una piccola cittadina di circa 8000 abitanti, arroccata su di una collina lungo il corso del fiume Tagliamento. Probabilmente grazie al suo microclima molto particolare, questa cittadina, ricca di storia, è diventata la patria di uno dei prosciutti italiani più famosi nel mondo.

Già dal 1800 questo prosciutto è conosciuto come prodotto tipico e diffuso con il nome San Daniele. Negli anni ’20 nascono i primi laboratori artigianali di produzione, per diventare negli anni ’40 veri e propri prosciuttifici industriali. Grazie al grande successo di alcune di queste aziende, negli anni ’60 nasce il mercato del prosciutto in Italia e nel mondo.

Gli ingredienti del prosciutto di San Daniele sono cosce di maiali italiani, sale marino, ma soprattutto il particolare microclima di San Daniele. Secondo quanto stabilito dal disciplinare di produzione, sono vietati conservanti di alcun genere ed i suini debbono essere nati, allevati e macellati in Italia, in particolare in dieci regione del centro-nord. Le regioni interessate sono: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria.

Come avviene la produzione del San Daniele

Il disciplinare richiede inoltre che tutte le fasi di trasformazione del prodotto avvengano entro i confini del comune di San Daniele. Il ciclo produttivo ha una durata di 13 mesi e prevedi le seguenti fasi:

  • La rifilatura è il processo per mezzo del quale le cosce, dopo essere state pesate e raffreddate, per favorire la perdita di umidità, vengono ripulite da eventuali imperfezioni dovute alla macellazione, al fine di acquisire la loro forma caratteristica.
  • La salatura avviene dopo 24-48 ore e le cosce, dopo essere state cosparse di sale, rimangono ad assorbire il sale per un numero di giorni uguale al loro peso in kg.
  • La pressatura è una lavorazione tipica ed esclusiva del prosciutto di San Daniele. Grazie a questo procedimento viene eliminata l’umidità, la parte grassa viene compattata con quella magra e viene favorito l’assorbimento del sale. Soprattutto il prosciutto acquisisce la sua classica forma a chitarra.
  • Il riposo prevede che le cosce restino in apposite sale per circa tre mesi, trascorsi i quali si eseguono il lavaggio e l’asciugatura.
  • La sugnatura prevede che le cosce vengano ricoperte da un impasto di sugna, sale, pepe e farina di cereali. Questo procedimento serve a proteggere le parti esposte, ma soprattutto a rendere morbida la carne.
  • La stagionatura (ovvero il segreto della bontà di questo prosciutto) avviene in grandi stanze areate naturalmente. E’ proprio qui che il microclima di San Daniele conferisce al prosciutto il suo gusto unico ed inconfondibile.

Avete l’acquolina in bocca vero?….Bhe anche io!

Non ci resta che fare un bel viaggio in Friuli ad assaggiare questi meravigliosi prodotti, magari accompagnati da uno dei tanti vini fruttati e straordinari che questo territorio offre.

 

 

 

 

 

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